Charlotte poire-chocolat et nougatine

Etape 1 /34

Commentaire du Chef : Cette recette peut se réaliser avec des biscuits à la cuillère du commerce. Si c'est le cas, passer directement à l'étape 11.

Etape 2 /34

Préchauffer le four à 220°C (Th.7).

Etape 3 /34

Commencer par la préparation des biscuits. Clarifier (les) œuf(s) en conservant le(s) jaune(s) et le(s) blanc(s) séparément.

• 3pièce

Etape 4 /34

A l'aide d'un fouet électrique ou d'un robot, monter le(s) blanc(s) en neige.

Etape 5 /34

Placer un bol sur le plateau de la balance.

Etape 6 /34

Peser le sucre et l'ajouter progressivement avec le(s) blanc(s).

• 80g

Etape 7 /34

Battre le(s) jaune(s), puis les incorporer à la spatule.

Etape 8 /34

Placer de nouveau dans un bol sur la balance.

Etape 9 /34

Peser la farine tamisée et la verser en plusieurs fois en mélanger délicatement.

• 80g

Etape 10 /34

Étaler ensuite la pâte sur une plaque garnie de papier cuisson, la taper pour enlever les bulles d'air et l'enfourner pendant 6 minutes.

Etape 11 /34

Pendant ce temps, éplucher (les) poire(s), (les) la couper en 2 et enlever les parties dures, puis (les) la tailler en cubes d'environ 1 cm.

• 4pièce

Etape 12 /34

Poser une poêle avec un fond épais sur la balance.

Etape 13 /34

Verser le sucre semoule dans la poêle.

Etape 14 /34

Le cuire à sec jusqu'à obtenir une coloration dorée.

Etape 15 /34

Placer une nouvelle fois un bol sur le plateau de la balance.

Etape 16 /34

Peser les amandes effilées bien sèches (les passer un peu au four si nécessaire) et les ajouter au caramel. Mélanger rapidement.

• 60g

Etape 17 /34

Verser la préparation sur un tapis de cuisson en silicone, la recouvrir d'un autre tapis et l'étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Etape 18 /34

Déposer une nouvelle fois une poêle sur la balance.

Etape 19 /34

Déposer une noisette de beurre.

• 10g

Etape 20 /34

Faire sauter les cubes de poires et les cuire 6 à 8 minutes. Les laisser refroidir.

Etape 21 /34

Poser une casserole sur le plateau de la balance.

Etape 22 /34

Verser l’eau dans une casserole.

• 40cl

Etape 23 /34

Ajouter le sucre et porter à ébullition. Dès l'apparition de grosses bulles à la surface, couper le feu et laisser refroidir le sirop.

• 100g

Etape 24 /34

Placer un saladier très froid sur la balance.

Etape 25 /34

Verser la crème liquide très froide et la monter en chantilly.

• 25cl

Etape 26 /34

De nouveau, placer un bol sur le plateau de la balance.

Etape 27 /34

Concasser le chocolat dans un bol, puis le faire fondre au bain-marie (ou au micro-ondes) et le laisser tiédir.

• 90g

Etape 28 /34

Une fois le chocolat tiède, lui incorporer 1/3 de la crème fouettée et bien mélanger puis incorporer délicatement le reste. Réserver au frais.

Etape 29 /34

Démouler le biscuit et découper des bandes suffisamment longues pour faire le tour des moules. Découper des ronds pour les fonds à l'aide d'emporte pièces.

Etape 30 /34

Dans un moule ou un cercle en inox, placer le biscuit et l'imbiber de sirop.

Etape 31 /34

Mettre une couche de mousse, une couche de poires caramélisées, un couche de nougatine concassée. Recouvrir d'une couche de chocolat et lisser le dessus à la spatule.

Etape 32 /34

Réserver la charlotte au frais pendant 1 heure.

Etape 33 /34

Décercler la charlotte puis décorer d'éclats de nougatine. Pour plus d’esthétisme, entourer la charlotte de gâteau à la cuillère et ficeler le tout à l'aide d'un ruban.

• 54pièce

Etape 34 /34

Commentaire du Chef : Pour les plus gourmands, servir cette charlotte avec une sauce chocolat !