Duo d'asperges, sauce hollandaise

Etape 1 /22

Éplucher les asperges et les ficeler par couleur.

• 18pièce
• 12pièce

Etape 2 /22

Poser une casserole sur la balance.

Etape 3 /22

Y verser un grand volume d’eau, puis porter le tout à ébullition.

• 100cl

Etape 4 /22

Poser une bol sur la balance.

Etape 5 /22

Peser le gros sel puis l'ajouter dans la casserole.

• 10g

Etape 6 /22

Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 minutes et vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

Etape 7 /22

Pour la réduction de sauce hollandaise, commencer par éplucher (les) l'échalote(s) et l'ail, puis les ciseler finement.

• 2pièce
• 1gousse

Etape 8 /22

Poser une petite casserole sur la balance.

Etape 9 /22

Verser le vin blanc dans la casserole.

• 15cl

Etape 10 /22

Commentaire du Chef : Pour l'étape suivante, vous pouvez remplacer le thym et le laurier par herbes fraîches et les épices de votre choix.

Etape 11 /22

Ajouter les aromates, (les) l’échalote(s) et l'ail ciselé. Placer le tout sur le feu et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide.

• 1feuille
• 1branche

Etape 12 /22

Râper les zestes de citron et en presser le jus.

• 1pièce

Etape 13 /22

Passer la réduction de sauce hollandaise au chinois pour ne récupérer que le jus, puis le replacer dans la casserole.

Etape 14 /22

Poser de nouveau un bol sur la balance.

Etape 15 /22

Peser le beurre. Le faire fondre lentement au bain-marie (ou au micro-ondes) avant de le clarifier. Réserver.

• 250g

Etape 16 /22

Mettre le(s) jaune(s) d’œuf(s) dans la casserole contenant le jus et assaisonner.

• 3pièce
• 1pincée

Etape 17 /22

A feu doux, fouetter la préparation rapidement pour donner un maximum de volume. Stopper la cuisson quand le fond de la casserole apparaît après le passage du fouet.

Etape 18 /22

Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver la sauce hollandaise au chaud.

Etape 19 /22

Poser une poêle sur la balance.

Etape 20 /22

Y mettre une noix de beurre et ajouter les zestes de citron.

• 20g

Etape 21 /22

Faire revenir les asperges dans la poêle quelques minutes à feu moyen.

Etape 22 /22

Dresser les asperges en alternant les couleurs, puis les napper légèrement de sauce hollandaise et les assaisonner d'un peu de poivre et de fleur de sel.

• 6pincée
• 6pincée