Fumet de poisson

Etape 1 /14

Placer un saladier sur le plateau de la balance.

Etape 2 /14

Rincer soigneusement les parures et les arêtes de poisson.

• 500g

Etape 3 /14

Les concasser, puis les dégorger rapidement. Prendre soin d’ôter tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes.

Etape 4 /14

Éplucher et laver les légumes. Émincer finement (les) l'échalote(s) et (les) l'oignon(s) et tailler, s’il y a lieu, (les) la carotte(s) en paysanne. Confectionner le bouquet garni

• 0.5pièce
• 0.5pièce
• 0.5pièce

Etape 5 /14

Poser une poêle sur la balance.

Etape 6 /14

Mettre le beurre dans la poêle et le faire fondre.

• 20g

Etape 7 /14

Faire suer les légumes finement émincés. Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et faire suer l’ensemble quelques minutes.

Etape 8 /14

Placer un bol sur la balance.

Etape 9 /14

Option facultative : Peser le vin blanc (ou rouge selon l'utilisation).

• 5cl

Etape 10 /14

Mouiller à hauteur des arêtes avec. Éventuellement , ajouter le vin blanc ou rouge (selon l’utilisation).

Etape 11 /14

Ajouter le bouquet garni et quelques parures et pieds de champignons.

• 1pièce

Etape 12 /14

Porter le fumet à ébullition et le laisser frémir très lentement durant 20 à 25 minutes, tout en écumant fréquemment au cours de la cuisson

Etape 13 /14

Saler très légèrement et ajouter quelques grains de poivre concassés juste avant la fin de la cuisson. Passer au chinois sans le fouler.

• 3pincée
• 2pièce

Etape 14 /14

Refroidir le fumet de poisson rapidement.