Terrine de foies de volaille au porto

Etape 1 /21

Préchauffer le four à 180 °C et déposer un bol sur le plateau de la balance.

Etape 2 /21

Peser les foies de volaille.

• 150g

Etape 3 /21

Préparer les foies de volaille.

Etape 4 /21

Éplucher (les) l'échalote(s), puis (les) la ciseler finement avec la ciboulette.

• 1botte
• 2pièce

Etape 5 /21

Placer un bol sur la balance.

Etape 6 /21

Peser le beurre.

• 50g

Etape 7 /21

Ajouter ensuite les échalotes et cuire à feu moyen pendant 1 minute. Saler et poivrer, puis augmenter le feu.

• 3pincée

Etape 8 /21

Poser de nouveau un bol sur la balance.

Etape 9 /21

Mettre le beurre dans une poêle chaude et faire cuire la moitié des foies quelques minutes. Penser à les retourner pour bien les colorer sur chaque face.

• 3cl

Etape 10 /21

Peser le porto et déglacer la poêle avec.

• 5cl

Etape 11 /21

Lorsque le liquide s'est évaporé, ajouter la moitié de la ciboulette, assaisonner et réserver.

Etape 12 /21

Dans la cuve du mixeur, mixer le reste de foies avec le filet de volaille et assaisonner.

• 2pincée

Etape 13 /21

Verser ensuite dans la cuve le(s) blanc(s) d'œuf(s).

• 1pièce

Etape 14 /21

Déposer une nouvelle fois un bol sur la balance.

Etape 15 /21

Peser la crème liquide et l'ajouter progressivement dans le mixeur.

• 20cl

Etape 16 /21

Ajouter le reste de ciboulette et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.

Etape 17 /21

Beurrer les terrines et répartir la farce sur les bords, puis les garnir de foies sautés et recouvrir avec la mousse restante.

Etape 18 /21

Dans un four à 180 °C, pocher les terrines dans un bain-marie.

Etape 19 /21

Laisser cuire pendant 20 minutes, puis les laisser reposer à la sortie du four.

Etape 20 /21

Servir tiède ou froid et décorer avec des brins de ciboulette.

Etape 21 /21

Commentaire du Chef : Pour une petite note acidulée, remplacez le porto par du vinaigre balsamique.