Foie de veau poêlé à l'échalote

Etape 1 /25

Retirer le pédoncule de(s) la tomate(s), puis (les) l'épépiner et (les) la couper en petits dés.

• 4pièce

Etape 2 /25

Réaliser la concassée de tomates. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle.

• 2càc

Etape 3 /25

Mettre les tomates et le sel.

• 6pincée

Etape 4 /25

Placer un bol sur le plateau de la balance.

Etape 5 /25

Peser le sucre avant de l'ajouter aux tomates.

• 2g

Etape 6 /25

Bien mélanger puis baisser le feu, couvrir d'eau et cuire doucement durant 10 minutes, jusqu’à ce que la concassée réduise de moitié.

Etape 7 /25

Quand le concasser est complètement desséchée, éteindre le feu et réserver.

Etape 8 /25

Éplucher (les) l'oignon(s) et (les) l'émincer en fines lamelles. Éplucher, dégermer et hacher l’ail.

• 2pièce
• 2gousse

Etape 9 /25

Laver le(s) poivron(s) rouge(s), (les) l'épépiner et (les) émincer en fines lamelles.l'

• 6pièce

Etape 10 /25

Poser à nouveau un bol sur la balance.

Etape 11 /25

Peser le jambon, puis le couper en fines lamelles.

• 100g

Etape 12 /25

Dans une poêle chaude, mettre l’huile d’olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel fin.

• 2càs
• 1pincée

Etape 13 /25

Laisse cuire quelques instants, puis ajouter le jambon et l’ail et cuire à nouveau 1 minute.

Etape 14 /25

Mettre ensuite les poivrons, assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette et cuire quelques minutes.

• 6pincée

Etape 15 /25

Commentaire du Chef : La piperade se déguste traditionnellement avec des œufs cassés en fin de cuisson, et elle est aussi bonne froide que chaude.

Etape 16 /25

Verser un verre d’eau et laisser mijoter doucement pendant 20 minutes. En fin de cuisson, ajouter la concassée de tomates et mélanger, puis réserver au chaud.

Etape 17 /25

Éplucher puis ciseler (les) l'échalotes. Saler le foie de veau.

• 2pièce
• 6tranche

Etape 18 /25

Placer une nouvelle fois un bol sur la balance.

Etape 19 /25

Peser la farine, puis l'ajouter dans la poêle. Laisser cuire quelques instants.

• 10g

Etape 20 /25

Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'arachide et colorer sur les 2 faces les tranches de foie de veau salées, puis débarrasser.

• 3cl

Etape 21 /25

Faire suer les échalotes dans la même poêle, saler et laisser cuire pendant 1 minute.

Etape 22 /25

Une fois encore, poser un bol sur la balance.

Etape 23 /25

Peser le vinaigre de Xérès

• 5cl

Etape 24 /25

Déglacer la poêle avec, puis verser le tout sur le foie.

Etape 25 /25

Sur une assiette, dresser la piperade au centre puis déposer une tranche de foie de veau avec le jus de déglaçage à l'échalote.