Fond blanc de veau

Etape 1 /18

Placer un saladier sur le plateau de la balance.

Etape 2 /18

Peser la viande, puis la concasser en morceaux.

• 500g

Etape 3 /18

Placer une marmite sur la balance.

Etape 4 /18

Verser de l'eau froide dans la marmite

• 75cl

Etape 5 /18

Blanchir les os et la viande en plongeant la viande dans de l’eau froide et en portant à ébullition. Laisser frémir quelques minutes en écumant fréquemment

Etape 6 /18

Rincer les morceaux de viande et les égoutter dans une passoire. Rincer la marmite utilisée au préalable.

Etape 7 /18

Replacer les morceaux de viande dans la marmite.

Etape 8 /18

Placer une cocotte sur la balance.

Etape 9 /18

Mouiller avec l’eau froide. Porter à ébullition et écumer soigneusement

• 75cl

Etape 10 /18

Préparer la garniture aromatique : éplucher et laver (les) la carotte(s) et (les) la tailler en tronçons. Laver ensuite (les) l'oignon(s) et le(s) piquer.

• 0.5pièce
• 0.5pièce

Etape 11 /18

Placer de nouveau un saladier sur la balance.

Etape 12 /18

Peser les blanc de poireaux puis les laver.

• 100g

Etape 13 /18

Poser un second saladier sur la balance.

Etape 14 /18

Peser sensuite le céleri branche, et le laver.

• 40g

Etape 15 /18

Mettre cette garniture aromatique dans la marmite.

Etape 16 /18

Commentaire du chef : En principe, les fonds blancs ne se salent pas avant leur utilisation.

Etape 17 /18

Maintenir la cuisson à très faible ébullition pendant 2h30 à 3h tout en écumant et dégraissant le plus souvent possible

Etape 18 /18

Pour finir, passer le fond au chinois étamine sans le fouler. Refroidir rapidement le fond et garder au réfrigérateur.