Fond blanc de veau
- Temps Total 2h 40min
- 10min
Préparation - 2h 30min
Cuisson - 0min
Repos
Appareils compatibles (1)
Ingrédients
2 personnes
500 g
75 cl
75 cl
0.5 pièce
0.5 pièce
100 g
40 g
Préparation
Etape 1 /18
Placer un saladier sur le plateau de la balance.
Etape 2 /18
Peser la viande, puis la concasser en morceaux.
Etape 3 /18
Placer une marmite sur la balance.
Etape 4 /18
Verser de l'eau froide dans la marmite
Etape 5 /18
Blanchir les os et la viande en plongeant la viande dans de l’eau froide et en portant à ébullition. Laisser frémir quelques minutes en écumant fréquemment
Etape 6 /18
Rincer les morceaux de viande et les égoutter dans une passoire. Rincer la marmite utilisée au préalable.
Etape 7 /18
Replacer les morceaux de viande dans la marmite.
Etape 8 /18
Placer une cocotte sur la balance.
Etape 9 /18
Mouiller avec l’eau froide. Porter à ébullition et écumer soigneusement
Etape 10 /18
Préparer la garniture aromatique : éplucher et laver (les) la carotte(s) et (les) la tailler en tronçons. Laver ensuite (les) l'oignon(s) et le(s) piquer.
Etape 11 /18
Placer de nouveau un saladier sur la balance.
Etape 12 /18
Peser les blanc de poireaux puis les laver.
Etape 13 /18
Poser un second saladier sur la balance.
Etape 14 /18
Peser sensuite le céleri branche, et le laver.
Etape 15 /18
Mettre cette garniture aromatique dans la marmite.
Etape 16 /18
Commentaire du chef : En principe, les fonds blancs ne se salent pas avant leur utilisation.
Etape 17 /18
Maintenir la cuisson à très faible ébullition pendant 2h30 à 3h tout en écumant et dégraissant le plus souvent possible
Etape 18 /18
Pour finir, passer le fond au chinois étamine sans le fouler. Refroidir rapidement le fond et garder au réfrigérateur.