Quenelle chocolat et crème safranée

Etape 1 /20

Poser une casserole sur la balance.

Etape 2 /20

Verser la crème liquide.

• 20cm

Etape 3 /20

Ajouter le safran, puis porter le mélange à ébullition. Attention à ne pas faire brûler la crème.

• 0.5pièce

Etape 4 /20

Pendant ce temps, poser un saladier sur la balance.

Etape 5 /20

Clarifier (les) l'œuf(s) et ne conserver que le(s) jaune(s).

• 4pièce

Etape 6 /20

Ajouter le sucre puis mélanger à l’aide d’un fouet.

• 80g

Etape 7 /20

Verser dessus la crème bouillante safranée et mélanger.

Etape 8 /20

Commentaire du Chef : Pour la cuisson de la crème anglaise, il faudra la cuire ce mélange en vous aidant d'une sonde de cuisson pour ne pas dépasser 84 °C.

Etape 9 /20

Remettre le mélange dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen en faisant attention à pas le faire brûle.

Etape 10 /20

Réserver et laisser tiédir 10 minutes en mélangeant de temps en temps, puis réserver au frais après avoir filmé.

Etape 11 /20

Poser un bol sur la balance.

Etape 12 /20

Peser le chocolat , puis le concasser et le réserver.

• 300g

Etape 13 /20

Poser une nouvelle casserole sur la balance.

Etape 14 /20

Commentaire du Chef : Pour l'étape suivante, vous pouvez remplacer la crème par du lait.

Etape 15 /20

Verser la crème et porter la crème à ébullition.

• 30cl

Etape 16 /20

Verser la crème sur le chocolat concassé et mélanger délicatement. Laisser refroidir à température ambiante. La ganache doit rester crémeuse.

Etape 17 /20

Pendant ce temps, poser de nouveau un bol sur la balance.

Etape 18 /20

Peser les crêpes dentelle.

• 50g

Etape 19 /20

Faire tremper 2 cuillères à soupe dans un peu d'eau chaude, puis réaliser des quenelles de chocolat à l'aide des cuillères chaudes

Etape 20 /20

Les napper ensuite de crème anglaise puis décorer le tout avec des crêpes dentelles. Servir aussitôt.