Espuma de petits pois, radis croquants
- Temps Total 1h 5min
- 25min
Préparation - 10min
Cuisson - 30min
Repos
Appareils compatibles (1)
Ingrédients
6 pièces
1 pièce
3 cl
6 pincée
300 g
30 cl
30 cl
4 feuille
250 g
6 feuille
6 pincée
Préparation
Etape 1 /19
Pour réaliser l’espuma, commencer par éplucher (les) l'échalote(s) puis (les) l'émincer en fines lamelles.
Etape 2 /19
Verser un filet d'huile d'olive dans une casserole bien chaude, puis ajouter l'échalote et la faire suer avec un peu de sel fin. Bien mélanger.
Etape 3 /19
Poser un saladier sur le plateau de la balance.
Etape 4 /19
Peser les petit-pois, puis les ajouter dans la casserole. Mélanger de nouveau.
Etape 5 /19
Placer un bol sur la balance.
Etape 6 /19
Peser l'eau, puis mouiller les petits pois avec.
Etape 7 /19
Poser une nouvelle fois le bol sur la balance.
Etape 8 /19
Peser la crème et l'ajouter dans la casserole.
Etape 9 /19
Porter le mélange à ébullition. Laisser cuire à petits frémissements pendant 8 minutes.
Etape 10 /19
Une fois la cuisson terminée, passer la préparation au blender avec quelques feuilles de menthe, jusqu'à obtention d'une crème très fine.
Etape 11 /19
Commentaire du Chef : Ajouter une pointe de curcuma dans la crème de petits pois pour lui donner une couleur plus vive.
Etape 12 /19
Passer ensuite la crème au tamis afin d'enlever tous les résidus de petits pois et de feuille de menthe. Rectifier l'assaisonnement en sel fin puis mélanger.
Etape 13 /19
Pour terminer, verser la crème dans un siphon, fermer et bien mélanger. Réserver la crème au frais jusqu'au dressage.
Etape 14 /19
Placer un saladier sur la balance.
Etape 15 /19
Peser les radis.
Etape 16 /19
Équeuter les radis et les découper en fines lamelles avant de réaliser une julienne.
Etape 17 /19
Les réserver ensuite au réfrigérateur dans un bol d'eau bien fraîche jusqu'à utilisation.
Etape 18 /19
Servir l'espuma dans les verrines, Égoutter les radis, poser dessus quelques bâtonnets en bouquet sur l'espuma guise de décoration.
Etape 19 /19
Terminer par un peu de fleur de sel et une feuille de menthe.