Espuma de petits pois, radis croquants

Etape 1 /19

Pour réaliser l’espuma, commencer par éplucher (les) l'échalote(s) puis (les) l'émincer en fines lamelles.

• 1pièce

Etape 2 /19

Verser un filet d'huile d'olive dans une casserole bien chaude, puis ajouter l'échalote et la faire suer avec un peu de sel fin. Bien mélanger.

• 3cl
• 6pincée

Etape 3 /19

Poser un saladier sur le plateau de la balance.

Etape 4 /19

Peser les petit-pois, puis les ajouter dans la casserole. Mélanger de nouveau.

• 300g

Etape 5 /19

Placer un bol sur la balance.

Etape 6 /19

Peser l'eau, puis mouiller les petits pois avec.

• 30cl

Etape 7 /19

Poser une nouvelle fois le bol sur la balance.

Etape 8 /19

Peser la crème et l'ajouter dans la casserole.

• 30cl

Etape 9 /19

Porter le mélange à ébullition. Laisser cuire à petits frémissements pendant 8 minutes.

Etape 10 /19

Une fois la cuisson terminée, passer la préparation au blender avec quelques feuilles de menthe, jusqu'à obtention d'une crème très fine.

• 4feuille

Etape 11 /19

Commentaire du Chef : Ajouter une pointe de curcuma dans la crème de petits pois pour lui donner une couleur plus vive.

Etape 12 /19

Passer ensuite la crème au tamis afin d'enlever tous les résidus de petits pois et de feuille de menthe. Rectifier l'assaisonnement en sel fin puis mélanger.

Etape 13 /19

Pour terminer, verser la crème dans un siphon, fermer et bien mélanger. Réserver la crème au frais jusqu'au dressage.

Etape 14 /19

Placer un saladier sur la balance.

Etape 15 /19

Peser les radis.

• 250g

Etape 16 /19

Équeuter les radis et les découper en fines lamelles avant de réaliser une julienne.

Etape 17 /19

Les réserver ensuite au réfrigérateur dans un bol d'eau bien fraîche jusqu'à utilisation.

Etape 18 /19

Servir l'espuma dans les verrines, Égoutter les radis, poser dessus quelques bâtonnets en bouquet sur l'espuma guise de décoration.

Etape 19 /19

Terminer par un peu de fleur de sel et une feuille de menthe.

• 6feuille
• 6pincée