Quenelle de poisson blanc et béchamel

Etape 1 /32

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Etape 2 /32

Placer un saladier sur la balance.

Etape 3 /32

Peser le poisson.

• 400g

Etape 4 /32

Ôter les arêtes et la peau du cabillaud, pour ne garder que la chair.

Etape 5 /32

Placer la chair dans un blender, la mixer puis la réserver au frais.

Etape 6 /32

Placer une casserole sur la balance.

Etape 7 /32

Pour la réalisation de la panade, verser de l’eau dans la casserole.

• 40cl

Etape 8 /32

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et porter le tout à ébullition.

• 120g

Etape 9 /32

Ajouter le sel, le poivre et la muscade.

• 6pincée
• 2pincée

Etape 10 /32

Placer un bol sur le plateau de la balance.

Etape 11 /32

Peser la farine avant de l'incorporer dans la casserole.

• 185g

Etape 12 /32

Remuer avec une spatule pour dessécher un peu la panade. Ajouter alors les jaunes d’œufs 1 par 1 hors du feu pour éviter de les cuire.

• 6pièce

Etape 13 /32

Verser ensuite la panade dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir au frais pendant 30 minutes.

Etape 14 /32

Dans un saladier ou le bol d'un robot mélanger la chair de cabillaud et la panade, puis incorporer les œufs et mélanger de nouveau.

• 2pièce

Etape 15 /32

Saler et poivrer, puis réserver l’appareil à quenelle au frais pendant 30 minutes.

Etape 16 /32

Placer une nouvelle fois une casserole sur la balance.

Etape 17 /32

Mettre le reste beurre dans la casserole et le faire fondre.

• 40g

Etape 18 /32

Une fois encore, poser un bol sur le plateau de la balance.

Etape 19 /32

Peser la farine avant de l'ajouter dans la casserole.

• 40g

Etape 20 /32

Cuire le mélange quelques minutes le mélange sans le colorer pour préparer le blanc. Réserver.

Etape 21 /32

De nouveau, placer un bol sur la balance.

Etape 22 /32

Peser le lait avant de l'incorporer progressivement au blanc.

• 50cl

Etape 23 /32

Cuire la béchamel à feu vif jusqu'à épaississement, puis assaisonner de muscade, de sel et de poivre.

• 3pincée

Etape 24 /32

Un nouvelle fois, déposer un bol sur la balance.

Etape 25 /32

Ajouter ensuite la crème épaisse hors du feu et rectifier la teneur en sel.

• 50cl

Etape 26 /32

Déposer une grande casserole sur la balance.

Etape 27 /32

Faire bouillir un grand volume d'eau salée.

• 1000cl

Etape 28 /32

Mouler les quenelles à l'aide de 2 grandes cuillères.

Etape 29 /32

Pocher les quenelles dans l’eau frémissante salée pendant 15 minutes.

Etape 30 /32

Retirer les quenelles de l’eau et les mettre dans un plat, puis les napper de béchamel. Les enfourner ensuite pendant 15 minutes.

Etape 31 /32

Les assaisonner de fleur de sel et de paprika.A la sortie, servir les quenelles en assiettes plates aussitôt (sinon, elles vont retomber...).

• 2càc
• 6pincée

Etape 32 /32

Commentaire du Chef : Filmer les quenelles avant de les pocher pour qu'elles gardent une belle forme.