Rôti de lotte au lard, sauce café et orge aux fèves

Etape 1 /11

Préparez les ingrédients. Prévoyez 2 h pour laisser l’orge tremper. Pelez et émincez l’échalote.

• 200g Orge perlé
• 100g Echalote

Etape 2 /11

Placez l’eau dans le faitout. Portez à ébullition et salez. Ajoutez l’orge et cuisez en suivant les indications sur l’emballage.

• 200g Orge perlé
• 3l Eau

Etape 3 /11

Ajoutez les fèves et cuisez 5 min.

• 250g Fèves surgelées

Etape 4 /11

Egouttez l’orge et les fèves. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu.

• 200g Orge perlé
• 250g Fèves surgelées
• 30g Beurre

Etape 5 /11

Chauffez le four à 100 °C. Versez l’orge aux fèves dans un plat à gratin et placez au four.

Etape 6 /11

Enroulez les filets de lotte dans les tranches de lard et ficelez comme un rôti.

• 2filet Lotte de 350/400 g
• 8tranche Lard

Etape 7 /11

Faites chauffer la poêle et attendez que le Thermo-signal devienne complètement rouge uni. Versez l’huile et colorez le rôti de lotte sur chaque face.

• 2filet Lotte de 350/400 g
• 2càs Huile végétale

Etape 8 /11

Placez le rôti de lotte sur l’orge aux fèves et terminez sa cuisson au four le temps de préparer la sauce. Déglacez les sucs de cuisson avec le Cognac. Ajoutez le sucre et cuisez jusqu’à caramélisation.

• 3.5càs Cognac (ou Whisky)
• 1càc Sucre roux

Etape 9 /11

Ajoutez le vinaigre, le fond de veau, le café et les échalotes. Salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez cuire 10 min.

• 100g Echalote
• 1càs Vinaigre balsamique
• 20cl Fond de veau
• 3.5càs Café espresso bien noir
• Sel, poivre

Etape 10 /11

Ajoutez la crème et le chocolat blanc. Mélangez pour faire fondre ce dernier et pour homogénéiser la sauce.

• 10cl Crème liquide
• 10g Chocolat blanc

Etape 11 /11

Placez le rôti dans un plat et nappez de sauce. Servez accompagné de l’orge aux fèves.