Brandade de cabillaud

Etape 1 /20

Éplucher puis ciseler (les) l'échalote(s).

• 1pièce

Etape 2 /20

Placer un saladier sur le plateau de la balance.

Etape 3 /20

Peser les tomates confites puis les couper en petits dés.

• 40g

Etape 4 /20

Faire de même avec les olives noires.

• 20g

Etape 5 /20

Tailler la peau (des) du citron(s) confit(s) en brunoise. Réunir le tout et réserver au frais.

• 1pièce

Etape 6 /20

Déposer un saladier sur la balance.

Etape 7 /20

Peser les pommes de terre, puis les éplucher.

• 750g

Etape 8 /20

Les tailler en cubes réguliers avant de les rincer. Les disposer ensuite dans une casserole remplie d'eau froide salée et porter le tout à ébullition.

• 1càs

Etape 9 /20

Dès l'apparition de grosses bulles à la surfaces de la casserole, baisser le feu. Laisser cuire à petits frémissements pendant 10 minutes.

Etape 10 /20

Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un fouet avec le mélange tomates/citron et les réserver au chaud.

Etape 11 /20

Poser une casserole sur la balance.

Etape 12 /20

Verser le lait dans la casserole.

• 100cl

Etape 13 /20

Ajouter le thym, le laurier, le gros sel, l'eau de fleur d'oranger et l'ail juste écrasé, puis porter à ébullition.

• 1branche
• 1feuille
• 1pincée
• 0.5càc
• 1gousse

Etape 14 /20

Dès que le lait monte, couper le feu et déposer les pavés de cabillaud désarrêtés.

• 6pièce

Etape 15 /20

Allumer de nouveau le feu. Dès que le lait recommence à monter, attendre quelques instants avant d'éteindre le feu. Retirer le poisson et le parsemer de ciboulette finement ciselée

• 1botte

Etape 16 /20

Déposer de nouveau un bol sur la balance.

Etape 17 /20

Peser le parmesan.

• 50g

Etape 18 /20

Dans une assiette plate, dresser la purée à l'aide d'un emporte pièce rond puis disposer un peu de cabillaud sur le dessus.

Etape 19 /20

Saupoudrer de parmesan râpé. Accompagner d'une belle salade de roquette. Terminer avec un filet d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et du poivre.

• 6pincée
• 3cl

Etape 20 /20

Commentaire du Chef : Gratiner le parmesan au four pour apporter un côté légèrement croquant à la recette.