Sauce beurre blanc
- Temps Total 30min
- 5min
Préparation - 25min
Cuisson - 0min
Repos
Ingrédients
6 personnes
250 g
2 pièce
5 cl
15 cl
1 pincée
Préparation
Etape 1 /11
Placer un bol sur la balance.
Etape 2 /11
Peser le beurre et couper le en morceaux. Le laisser à température ambiante pour le faire ramollir.
Etape 3 /11
Commencer par éplucher, laver et ciseler très finement (les) l'échalote(s).
Etape 4 /11
Commentaire du chef : Pour encore plus de saveur, faire suer au beurre les échalotes avant la réduction.
Etape 5 /11
Placer une casserole sur la balance.
Etape 6 /11
Mettre les échalote dans la casserole et ajouter le vinaigre de vin blanc.
Etape 7 /11
Verser ensuite le vin blanc sec.
Etape 8 /11
Il est possible d’ajouter de la crème qui apportera de l’onctuosité et facilitera l’émulsion. Porter à ébullition et réduire très lentement.
Etape 9 /11
Lorsque le mélange est réduit aux trois quarts, commencer l’émulsion. Pour cela, réduire le feu sous la casserole.
Etape 10 /11
Incorporer progressivement le beurre en fouettant énergiquement. Assaisonner le beurre blanc avec du sel fin et du piment de Cayenne.
Etape 11 /11
Passer le beurre blanc au chinois et le réserver dans un endroit tiède.
Clémence Lefeuvre, propriétaire d’un restaurant situé sur les bords de Loire, invente le beurre blanc en 1890 pour le marier avec les poissons de Loire. La légende veut que ce soit dû à une remarque déplaisante d’un notable sur la sauce servie, qui était à l’époque du beurre fondu dans un peu de vinaigre. Piquée au vif, Clémence fit réduire une grosse pincée d’échalotes hachées avec un peu de vinaigre et du poivre blanc. Le fameux Beurre Blanc était né.
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