Linguine aux gambas et burrata

Etape 1 /8

Préparez la bisque de gambas. Décortiquez complètement toutes les gambas sauf 4, auxquelles vous laisserez la tête et le bout de la queue. Réservez toutes les carapaces et les têtes pour la bisque.

• 10 Gambas sauvages

Etape 2 /8

Pelez l'ail, coupez l'oignon et les échalotes en deux avec la peau et faites-les rôtir dans un faitout, sans matière grasse.

• 2 Échalotes
• 1 Oignon
• 3gousse Ail

Etape 3 /8

Faites chauffer la grande sauteuse à feu vif et attendez que le Thermo-signal devienne complètement rouge avant de saisir vos ingrédients. Faites revenir les carapaces et les têtes avec de l'huile en les écrasant le plus possible, à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez l'oignon et les échalotes dorés, le céleri, l'ail et les grains de poivre. Laissez-les colorer puis flambez au cognac en laissant les flammes s'éteindre toutes seules. Ajoutez les glaçons.

• 6 Gambas
• 2 Échalotes
• 1 Oignon
• 2branche Céleri
• 3gousse Ail
• 2càs Cognac
• 10 Grains de poivre
• 1poignée Glaçons
• Huile d'olive

Etape 4 /8

Mélangez en grattant le fond de la casserole avec une spatule pour bien détacher les sucs. Couvrez d'eau. Ajoutez le concentré de tomate et cuire à petit feu pendant 40 minutes, à couvert.

• 80g Concentré de tomates

Etape 5 /8

Filtrez la bisque à travers un tamis, un chinois ou une passoire fine. Versez-la dans une grande poêle à bord haut et laisser un peu réduire.

Etape 6 /8

Préparez les pâtes. Faites bouillir de l'eau dans un grand faitout et salez-la. Plongez les pâtes et cuisez-les la moitié du temps indiqué sur le paquet.

• 400g Pâtes linguines

Etape 7 /8

Dans le même temps, chauffez une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive. Salez légèrement et poivrez les gambas, puis poêlez-les sur feu vif, en les retournant une fois, mais sans les remuer pour ne pas faire sortir leur jus. Réservez les 4 gambas entières. Coupez les autres en 2 ou 3 morceaux.

• 10 Gambas sauvages
• Huile d'olive
• Sel, poivre

Etape 8 /8

Déglacez la poêle avec une louche de bisque. Plongez les pâtes dans la bisque réduite pour terminer la cuisson. Ajoutez les morceaux de gambas. Posez les gambas entières sur le dessus. Parsemez de basilic ciselé et de morceaux de mozzarella buffala.

• 10 Gambas sauvages
• 400g Pâtes linguines
• 1boule Mozzarella bufalla (200 g)
• 0.5bouquet Basilic